"но ведь сказки и прибаутки- это язык" почему надо ставить тире

1)
Потому что там нужна долгая пауза.
А как мы знаем , что долгая пауза это тире , то есть такой знак -.Вот и поставили тире.
То есть вместо запятой , поставили тире. Потому что запятая это маленькая пауза.

И есть 2 вариант: Знаком тире могут заменить слово "это".

Ну как бы тут 2 варианта. К этому случаю не подходит 2 вариант.
А подходит 1
Потому что есть слово "это".

Надеюсь я понятно объяснила , почему ,как и зачем нужно здесь тире.

Если я объяснила доступно, то можно лучший ответ.

Тире ставится между однородными подлежащими (сказки, прибаутки) и сказуемым (язык), выраженными именами сущ-ными в И.п.