Min и max в паскале это переменные?

Ну это от Вас зависит, Вы можете дать такие имена переменным и это будет работать. Также есть функции min и max, но это уже совсем другая история.

В зависимости от компилятора. В некоторых, например, в FreePascal - это зарезервированные названия для соответствующих функций. В PascalABC можно использовать эти названия как переменные.