Зачем лезвие режущих и остриё колющих инструментов остро оттачивают ? ответ поясните.

Заточка уменьшает линейные размеры режущей кромки лезвия (острия).
Это резко уменьшает площадь соприкосновения с разрезаемым (протыкаемым) материалом.
А чем меньше эта площадь, тем больше давление, оказываемое инструментом на материал.
(Формула P= F/S   т.е. давление равно приложенной силе, делённой на площадь воздействия)
В результате, для достижения давления, при котором режется (протыкается) материал не нужно будет прикладывать большой силы (которую приходится прикладывать при затупленном инструменте).

Например, площадь кончика хоботка комара ничтожно мала, и за счёт этого ему хватает слабенькой прикладываемой силы, чтобы получить давление на кожу человека, достаточное чтобы проколоть её на значительную глубину.