Какого склонения слово листьями

(Чем?) листьями - мн.ч., Т.п.

Род и склонение у имен существительных во множественном числе можно определить, поставив их в начальную форму (ед.ч., И.п.).

Лист - н.ф.

Лист - м.р., 2 склонение.

Запомнить! У имен существительных, имеющих только форму  множественного числа, род и склонение определить нельзя.

Именительный падеж, единственного числа - лист - мужской род, нулевое окончание, поэтому относится ко второму склонению.