Почему у одноклеточных основная среда вода

Потому, что принцип работы клеточной мембраны (так сказать "кожи" клетки) основан во многом на разности кислотно-щёлочного баланса снаружи и изнутри клетки.
мембрана передаёт атомы и молекулы из раствора снаружи в раствор внутри, а так же электрические заряды, ионы.
а растворы эти - растворы в воде.