Почему акул и скатов считают наиболее приметивными рыбами

Потому что они относятся к Хрящевым рыбам. У таких рыб позвоночник состоит из хрящей, а не из кости, вместо жабр - жаберные щели, то бишь жаберные крышки отсутствуют. Плавательного пузыря у них тоже нет.
В общем-то строение у них попроще, поэтому они наиболее примитивны.

Потому что они самые древние, счет идет на миллионы лет, и не пожелали совершенствоваться - хрящевой скелет оставили, и жабры только на проточное снабжение тоже оставили. Потому что они относятся к категории хрящевых рыб, и в отличие от других рыб у них нет костей и анатомия у них устроена проще, чем у других рыб.