2. При санитарной оценке сырого мяса, вызвавшего сомнения по органолептическим показателям бактериоскопическим методом в мазке-отпечатке обнаружено 25 кокков в поле зрения микроскопа. На стекле заметны следы распада мышечной ткани. рh мяса 6,6. Какова степень свежести мяса? Обоснуйте ответ. Какое мясо по бактериологическим показателям считают свежим, подозрительным, несвежим?

Для определения степени свежести мяса, необходимо учитывать несколько факторов, включая общую микробиологическую оценку и органолептические показатели.

Первоначально, проверим органолептические показатели мяса, такие как запах, цвет, консистенция и другие. Если мясо имеет неприятный запах, имеет необычный или бледный цвет, и/или имеет липкую консистенцию, это может быть признаком несвежести.

В данном случае, у нас есть следы распада мышечной ткани, что является одним из показателей несвежести. Также стоит отметить, что рН мяса составляет 6,6, что является несколько выше обычного для свежего мяса (обычно рН мяса составляет около 5,6-5,8). Высокий уровень рН также указывает на возможную несвежесть мяса.

Далее, рассмотрим бактериоскопические показатели. В мазке-отпечатке обнаружено 25 кокков в поле зрения микроскопа. Обычно, в свежем мясе количество бактерий должно быть минимальным или отсутствовать вовсе. Поэтому, наличие большого количества кокков в мазке-отпечатке также указывает на возможную несвежесть мяса.

Исходя из вышесказанного, можем сделать вывод о несвежести мяса. Бактериологически свежее мясо должно быть либо без бактерий, либо с очень низким содержанием. Подозрительное мясо имеет небольшое количество бактерий, но еще не достаточное для несвежего мяса. Несвежее мясо содержит высокое количество бактерий.

В данном конкретном случае, наличие 25 кокков в поле зрения микроскопа указывает на высокую концентрацию бактерий и, следовательно, свидетельствует о несвежести мяса.

Однако, чтобы окончательно определить степень свежести мяса и его безопасность для потребления, рекомендуется провести дополнительные анализы, такие как бактериологическое исследование, чтобы определить наличие патогенных микроорганизмов, которые могут вызывать пищевое отравление.