Скажите инструкционую карту ,как приготовить слоеное тесто

Порядок выполнение упражнения

Инструкционные указания

Упражнение 1

Организация рабочего места

Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.Проверить оборудование

Упражнение 2

Подготовка сырья

Провести дезинфекцию яиц.Муку, сахар просеять.Масло зачищают.Соль развести водой и процедить.

Упражнение 3

Приготовление теста.

В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту, яйца и муку (10% оставить для подготовки масла).Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)

Упражнение 4

Подготовка масла.

Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.Охладить до температуры 12 – 14С.

Упражнение 5 Слоеобразование.

Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слояТесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)

Упражнение 6 Формование

Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезать кусочки овальной формы.Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка.Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделия провести линию зубчатым резцом.

Упражнение 7

Выпечка

Выпекать при температуре 220-250 С 25-30 мин.

Упражнение 8

Уборка рабочего места

Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.Произвести дезинфекцию.

Требование к качеству: изделия удлинённой овальной формы, поверхность покрыта, кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло – жёлтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, срок реализации 72 часа.

Инструкционная карта приготовление «Ушки слоёные»

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырьё (г.): мука – 348, в том числе на подпыл – 33,5, масло – 232, яйца – 17, соль – 2,6, кислота лимонная – 0,4, вода – 125, сахар-песок при разделке – 130. Выход – 500г (10 шт. по 50г).

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.

Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф.

Время приготовления: 3 часа.