Почему стоит тире? Человеком стать – большое искусство. (Новалис) Доброта – язык, на котором немые могут говорить и который глухие могут слышать. (К.Боуви) «Сказка – воплощённая в поэтической форме мечта человека о прекрасном», - утверждал К.Паустовский. Небольшая вежливость делает жизнь приятной, большая – облагораживает её. (К.Боуви) противопоставление Жить – Родине служить.

Тире в данных предложениях ставится для обозначения различных смысловых отношений между словами или группами слов.

1. В предложении "Человеком стать – большое искусство." тире используется для выделения словосочетания "большое искусство", которое является прямым дополнением к глаголу "стать". Тире указывает на разделение этих двух словосочетаний, подчеркивая значение "большого искусства" в процессе становления человеком.

2. Во втором предложении "Доброта – язык, на котором немые могут говорить и который глухие могут слышать." тире используется для выделения группы слов "язык, на котором немые могут говорить и который глухие могут слышать". Тире указывает на то, что это язык является особым средством общения, на котором люди с нарушениями речи и слуха могут выразить свои мысли и быть услышанными.

3. В третьем предложении ""Сказка – воплощённая в поэтической форме мечта человека о прекрасном", - утверждал К.Паустовский." тире ставится перед прямой речью К.Паустовского. Оно позволяет выделить эту фразу, указывая на авторитет и значимость слов писателя, а также обозначает приводимое высказывание как цитату.

4. В последнем предложении "Небольшая вежливость делает жизнь приятной, большая – облагораживает её." тире используется для противопоставления двух противоположных понятий "небольшая вежливость" и "большая", указывая на значимость и эффект полного соблюдения этих качеств в повседневной жизни.

Таким образом, тире в данных предложениях используется для выделения разных смысловых отношений, подчеркивания значимости и выделения особых фраз или речевых конструкций.