Почему приставки в слове избежать называют изменяемой а в слове сбежать-неизменяемой

1. Приставки, ОКАНЧИВАЮЩИЕСЯ на С/З вариативны: перед буквами глухих согласных С, иначе - З. Приставка С не ОКАНЧИВАЕТСЯ, а НАЧИНАЕТСЯ или просто ЕСТЬ. Без вариантов. "Приставки З не бывает" (формула дебильная, но работает) .

1. Правописание приставок, заканчивающихся на -З -С (раз-рас, из-ис, вз-вс и т. д. ) зависит от согласной, с которой начинается корень. Перед звонкой согласной (разбудить) пишется 3 на конце приставки, перед глухой согласной (рассыпать) пишется С-