Какой смысл у поговорки "легче руками работать, чем головой". , нужно

Умственная деятельность требует ума прощения за тавтологию) , грубо говоря, а работа раками здесь предполагается однотипная, значит требует разве что знание процесса.
Итог: умственная деятельность более тонкая и ответственная