Почему считают, что только человек может заниматься деятельностью?

Да потому что деятельность - это отношения человека к внешнему миру, состоящий в преобразовании и подчинении его целям человека.
Животное не может преобразовывать окружающую среду, оно может лишь при к условиям среды. Культуру творит только человек