Как определить тональность музыканты

Вообще это зависит от названия самого аккорда.
Например, возьмем аккорд: до-ми-соль.
Если это T53, то тональность аккорда - До мажор.
Если это S53 (который строится на IV ступени), то аккорд построен в тональности Соль мажор
Если D53 (который строится на V ступени), то тональность аккорда - Фа мажор или фа минор. (В миноре D-аккорды строятся в гармоническом виде, поэтому в аккорде до-ми (бекар)-соль, построенном в фа миноре, VII ступень ми♭ повышена на полтона.)
Таким образом, один аккорд может иметь разные функции в разных тональностях.

Если точно знать на слух звучание каждой из нот, то тональность можно определить при прослушивании аккордов, ориентируясь на мажорное или минорное звучание.

Также для того, чтобы определить лад (мажор/минор), можно пользоваться строением аккордов. Если, например, D7 с обращениями одинаково звучат и в мажоре, и в гармоническом миноре, то разрешения их указывают на какую-то конкретную тональность. 
Большинство аккордов разрешаются в аккорды тонические (или в субдоминантовые и доминантовые, но они, в свою очередь, также разрешаются в тонику).
Строение T-аккордов такое:
1) В мажоре:
T53: б.3+м.3 (напр., до-ми-соль)
T6: м.3_ч.4 (напр., ми-соль-до)
T64: ч.4+б.3 (напр., соль-до-ми)
2) В миноре:
t53: м.3+б.3 (до-ми♭-соль)
t6: б.3+ч.4 (ми♭-соль-до)
t64: ч.4+м.3 (соль-до-ми♭)

Смотрим по первой ноте аккорда