Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?

1. Чтобы, размягчить кожицу огурцов, скорректировать специфический вкус(запах) бочковых.
2. Чтобы, довести до готовности в маленьком объёме жидкости свеклу, которая при закладке одновременно с другими ингредиентами - обесцветится, потеряет вкус и аромат.