На производстве предприятия общественного питания при приготовлении жареного мяса стажерами был допущен ряд ошибок, в результате которых: - у 1 стажера мясо получилось сухим;
- у 2 стажера мясо получилось без характерных для жареных блюд органолептических показателей;
- у 3 стажера мясо имело горелую корочку.

Пояснение.Практически все применяемые в настоящее время технологии производства пищевых продуктов в той или иной степени связаны с этой реакцией, а точнее с совокупностью последовательно и параллельно протекающих химических взаимодействий. Результатом этих взаимодействий является изменение внешнего вида, вкуса, консистенции, пищевой ценности и потребительских свойств кулинарного изделия.
Посредством изменения условий протекания этих реакций можно регулировать органолептические свойства готового продукта.

Вопросы.
О какой реакции идет речь?
Какие условия протекания реакции позволяют регулировать органолептические свойства готового продукта, а также его пищевую ценность?
Как в результате варьирования условий протекания реакции изменяется пищевая ценность, в частности биологическая ценность, готовых блюд?
Объясните, какие ошибки были допущены у каждого из стажеров при приготовлении жареного мяса и к чему это привело с химической точки зрения.

NastyKot15246    3   06.11.2020 23:59    2