Если вещество имеет в одном случае одну валентность, а в другом другую, то от чего это зависит

Существуют элементы с переменной валентностью.
I и II - Cu 
II и III - Fe,Co,Ni 
II и IV - C,Sn,Pb 
III и V - P 
II и III и VI - Cr 
II и IV и VI - S 
II и III и IV и V и VII - Mn 

Максимальная валентность элемента определяется номером группы в таблице Менделеева 
В кислотных остатках валентность определяется индексом у водорода 
В остатке (ОН) валентность равна единице.
Валентность у веществ так же изменяется по уровнению реакции.(это надо выучить)

Лучше всего выучить валентость элементов и запомнить вещества с переменной валентностью :)