На каком языке говорили высшие сословия

Вообще на истинном английском, но так было не всегда.

Английский язык сегодня является международным. Если хочешь быть успешным — должен говорить на английском. Это аксиома. Но когда то в самой Англии говорили на французском языке. 
Надпись на гербе по-французски В 11 веке в результате так называемого норманнского завоевания Англии герцогом Вильгельмом Норманнским, прозванным позже завоевателем, на Британских островах воцарилась "современная" феодальная система импортированная сюда норманнской знатью. Естественно, норманны принесли и свой язык — норманнский диалект старофранцузского языка. 
До норманнского завоевания в Англии говорили на древнеанглийском языке, который в свою очередь имеет германское происхождение и был "завезен" в результате англосаксонского завоевания Англии в 6-м веке германскими племенами англов и саксов. Местные кельтские племена сохранили свою культуру в Шотландии и Уэльсе. Там и сейчас кое-где говорят на валлийском, шотландском, ирландском или конском языках. Впрочем сохранением этих языков занимаются на государственном уровне, скорее-всего они выживут". 
Но вернемся к появлению французского в Англии. Выиграв битву при Гастингсе, благодаря более профессиональной армии, рыцарской коннице и лучникам (представьте, у англичан при Гастингсе лучников почти не было!), Вильгельм быстро захватил большую част Англии был коронован, как Вильгельм Первый. Земли англосаксонской знати были переданы знати нормандской. В высших слоях английского общества воцарилась французская рыцарская культура и французский язык (точнее англо-французский язык). В Англии англо-нормандский стал языком общения при дворе, чиновничества, школьного образования и средневекового "бизнеса". Этот же язык выступает в роли языка международного общения и становится языком крестовых походов и новых государств крестоносцев. Триста лет новое английское дворянство говорило по-французски. И французский язык оказал большее влияние на современный английский чем кельтские языки и англо-саксонский.
Интересно, что названия животных остались английскими, а их мясо, стало называться по-французики (например beef «говядина», mutton «баранина»). Крестьяне, выращивающие скот, говорили по английски, а аристократия, поедающая мясо — по французски.
В Королевском гербе Великобритании (герб британского монарха) до сих пор есть надпись "Dieu et mon droit" (Бог, и мое право, раньше писалось как Dieut et mon droict ) на французском языке. С 14 века государственным языком стал английский, но сам указ английского парламента был написан на французском языке.