Как в паскале задать матрицу? то есть сами значения, числа в матрице?

В программировании операцию "задания" конкретных значений объектам программы называют присваиванием.
В Языке Паскаль присваивание начальных значений элементам массива можно производить либо непосредственно, либо в цикле.
   Непосредственное присваивание используется, если количество таких присваиваний невелико. В этом случае записываются операторы присваивания для каждого элемента массива, которому нужно присвоить значение, например: a[6]:=5; b[4,12]:=11; и т.д.
   Присваивание в цикле используется, когда количество элеметнов массива велико, а значение для конкретного элемента можно или задать общим алгоритмом, или ввести извне (с клавиатуры или из файла). В этом случае цикл организуется так, чтобы параметры цикла перебрали все необходимые индексы элементов массива.
Примеры:
for i:=1 to 20 do a[i]:=3*i^2-1;

for i:=1 to m do
   for j:=1 to n do
      readln(a[i,j]);
Еще пример - заполнение случайными числами в диапазоне (-20..20)
Randomize;
for i:=1 to m do x[i]:=Random(40)-20;