почему в холодильнике не рекомендуется хранить в открытом виде продукты, например копчёную рыбу, творог​

Хоть и в холодильнике, но испарение продолжается и при низкой температуре. Это причина.

Творог подсохнет, а рыбой пропахнут все продукты. Рыба масляная, быстро не засохнет.

Поэтому пользуются фольгой, контейнерами для хранения с крышками.

Осталась нарезка сыра, на тарелке засохнет. Можно в контейнер или ненадолго просто прикрыть другой тарелкой.