Почему и стакан заполненного водой, накрытова листом бумаги и перевернутого, вода не выливается?

Давление в стакане низкое, а снаружи давление атмосферное - отсюда перепад давлений. Если нет листа бумаги, то столб воды опускается вниз по-другому - нет ровной границы внизу вода-наружный воздух. Обязательно на нижней границы воды появится "грыжа". В воду "проникнет" пузырек воздуха, он поднимется наверх, затем еще часть воды внизу "выкатиться, - еще один пузырек пойдет наверх и т. д. В результате вода "замещается" воздухом.
Образно говоря, вода не может упасть "единым" куском, но может вытечь по частям.