Почему говоря о движении тела обязательно надо указать относительно каких тел происходит это движение

Да потому что само определение движения подразумевает это:

" Механическим движением тела называют изменение его положения в пространстве относительно других тел с течением времени. При этом тела взаимодействуют по законам механики" .

Допустим, я сплавляюсь на плоте по реке.

Относительно воды моя скорость равна нулю.

Относительно берега - отлична от нуля.