ЗАВДАННЯ № 1 Визначити кількість відходів отриманих при розбиранні 80 кг
яловичини 1 категорії?
Рішення: за таблицею 11 Збірника рецептур відсоток відходів і втрат –
26,4%
80 кг – 100% Х = 80 х 26,4/100
Х кг – 26,4%
ЗАВДАННЯ № 2
Визначити кількість відходів отриманих при розбиранні 70 кг телятини
(корейка і грудинка з кісткою).
ЗАВДАННЯ № 3
Визначити масу брутто яловичини 2 категорії для приготування 100
порцій піджарки по 1 колонці.
ЗАВДАННЯ № 4
Визначити вагу нетто біфштекса рубленого при закладці брутто
яловичини 2 категорії 110 грам на порцію.
ЗАВДАННЯ № 5
Визначити масу брутто печінки яловичої охолодженої для
приготування 100 порцій печінки по-строганівські.

0505levon    3   17.11.2020 10:20    2