Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины. 1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3. Как определить качество мяса.

4. Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5. Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7. Правила т/б при работе в мясном цехе.

Хорошо, давайте по шагам разберем каждый вопрос и предоставим подробные и обстоятельные ответы.

1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины?

Для разрубки передней четвертины говядины мы будем следовать следующей последовательности:
- Сначала необходимо удалить грудину (грудинную кость), отделяя ее внимательно от мяса. Это можно сделать, применяя острую ножовку или нож.
- Затем нужно разделить ребрышко, отделяя его от груди и нарезая мелкими порциями.
- После этого мы будем разделывать грудную тушу на грудину и плечевую часть.
- Грудь разделяется на две равные части, а плечо на пять порций или по-другому, в зависимости от требований и замысла.

2. Какие части мяса этой полутуши вы будете использовать для жарения и варки?

Для жарения и варки подходят следующие части мяса:
- Грудинная часть: отлично подходит для жарки в виде отбивных или бифштексов.
- Лопатка: используется для приготовления тушеного мяса или может быть испечена в духовке.
- Костная часть груди и ребрышки: идеальны для приготовления бульона или варки, чтобы получить мясной бульон для супов и соусов.

3. Как определить качество мяса?

Качество мяса зависит от нескольких факторов. Вот некоторые признаки, по которым можно определить качество мяса:
- Цвет: свежее мясо должно иметь розовый или красный оттенок. Желтоватый цвет указывает на старое и возможно испорченное мясо.
- Запах: свежее мясо должно иметь приятный, но не резкий запах. Неприятный запах может свидетельствовать о его испорченности.
- Консистенция: свежее мясо должно быть упругим на ощупь и не должно иметь неестественных пятен, слизи или гнили.
- Жир: качественное мясо имеет равномерное распределение жира, который должен быть белого или слегка желтоватого цвета.

4. Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

Для обвалки мяса повару потребуется:
- Чистая рабочая поверхность: стол или доска для нарезки мяса.
- Нож: острый нож с длинным лезвием для нарезки и обвалки мяса.
- Планка для безопасности: специальная планка или доска для предотвращения скольжения и защиты рук повара.
- Миска или поднос: для сбора обвалочных отходов или кусков мяса.

5. Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто?

Для расчета количества котлетной массы, нужно знать показатель отхода мяса при обвалке, так как не всё мясо может быть использовано для приготовления котлетной массы. Пусть показатель отхода составляет 10%. Тогда из 5 кг мяса говядины весом брутто, можно приготовить (100% - 10%) = 90% от исходного веса: 5 кг * 0,9 = 4,5 кг котлетной массы.

6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

Для приготовления котлетной массы и п/ф понадобится следующее оборудование и инвентарь:
- Мясорубка или фаршемешалка: для измельчения мяса до состояния массы.
- Нож или мелница: для измельчения овощей и специй для добавления в котлетную массу.
- Миски или контейнеры: для смешивания ингредиентов и хранения массы.
- Лопатка и противень: для формовки котлет и обжаривания на сковороде или в духовке.
- Сковороды или духовка: для жарки или запекания котлет.

7. Правила т/б при работе в мясном цехе.

Правила техники безопасности (т/б) при работе в мясном цехе включают:
- Ношение защитной одежды: надевайте фартук, шапку, перчатки и зонтичные чехлы на обувь для поддержания чистоты и гигиены.
- Соблюдение правил гигиены: регулярно мойте руки с мылом, дезинфицируйте рабочие поверхности и инструменты.
- Использование правильного инструмента: пользуйтесь острым ножом или ножовкой для безопасной и эффективной работы.
- Правильное хранение продуктов: готовые продукты и мясо должны быть хранены отдельно, чтобы избежать контаминации.
- Разделение задач: разделяйте задачи между сотрудниками, чтобы избежать перегрузки и повысить безопасность.

Надеюсь, что эти подробные ответы помогут вам понять заданные вопросы о работе в мясном цехе. Если у вас возникнут еще вопросы, не стесняйтесь задавать их.