Вариант 13

Проверяемые умения и знания: У1 У2 У3 У4 У5 У8 У9; З1 З2 З7;

Инструкция
Внимательно прочитайте задание. В во выберите правильный ответ; в во дополните; в во изобразите графически.
Время выполнения задания - 2 часа.

1. Определите готовность теста к выпеканию по органолептическим показателям:
а) увеличение объема;
б) кислый запах;
в) при нажатии не выравнивается;

2. Изобразите графически порядок укладки тестовых заготовок на листы:

М = 115 г. «Батончик с сыром» М = 200г.Хлебподовый круглый

3.Составьте график температурного режима для выпечки хлеба
« Фруктовый»:

300
200
100
температура 5 10 15 20 25 30
время

4. Чем определяется готовность выпеченных изделий:
а) термометром;
б) сухой деревянной палочкой;
в) не определяют;

5. Перечислите последовательность операций при подготовке листов для выпекания:
а)
б)
в)

6. Какое сырье используется для приготовления отделочной крошки:
а) мука;
б) маргарин;
в) слоеный полуфабрикат;
7. Что происходит с массой тестовой заготовки во время выпечки:
а) увеличение массы;
б) уменьшение массы;
в) масса не изменяется;
8. Чем измеряется температура в центре мякиша:
а) ртутным термометром;
б) переносным игольчатым термо измерителем;
в) органолептическим методом;

9. Составьте и проведите сравнительный анализ технологических режимов выпекания хлеба ржаного подового и хлеба пшеничного подового.

10. Дополните основные положения по безопасным условия труда для пекаря во время посадки тестовых заготовок в печь:
а) -
б) -
в) -

II. Задания для практической работы

Задание 1
Проверяемые умения:
У6 – определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться калькулятором.
Время выполнения задания – 15 минут.
Текст задания:
1.Определите выход готовой продукции за 2.2 часа, если производительность печи составляет 350 кг/час.
2. Рассчитайте массу готового изделия, если масса тестовой заготовки = 600 гр, упек составил 7 %, а усушка – 3 %. Оформите в виде решения задачи.

Задание 2
Проверяемые умения:
У7 - оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям;
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 15 минут.
Текст задания:
1.Оцените качество готового изделия булки «Ромашка» по органолептическим показателям( перечислите требования к качеству изделия).
2. Укажите дефекты и причины их возникновения (2-3 дефекта).

makskolisnik9ouay08    1   26.05.2020 20:05    42