В чем заключается и когда происходит первый этап дифференцировки клеток в развивающемся зародыше человека?

На этапе гаструлы.
Наружный слой клеток гаструлы в процессе онтогенеза формирует эктодерму, а внутренний - энтодерму. Суть – образование трехслойного зародыша.