Тест
Температура подачи горячих супов:
а) не ниже 85 °С;

б) не ниже 75 °С;

в) не ниже 95 °С;

г) 55-65 °С.

Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов называется:
а) бульоном;

б) студнем;

в) заливным;

г) супом.

Продолжительность варки бульона из свиных костей:
а) 3-4 ч;

б) 1-2 ч;

в) 2-3 ч;

г) 5-6 ч.

Для приготовления бульона из птицы не используют:
а) головы;

б) лапки;

в) шеи;

г) кости.

Для приготовления отвара из 1 кг сушеных грибов берут следующее количество воды:
а) 20 л;

б) 3 л;

в) 15 л;

г) 7 л.

К особенностям приготовления заправочных супов не относится:
а) варят супы при слабом кипении;

б) бульоны готовят с использованием оттяжек;

в) в супы вводят пшеничную муку;

г) морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют.

В детском и диетическом питании широко рас и рекомендуемы следующие виды супов:
а) холодные супы;

б) пюреообразные супы;

в) заправочные супы;

г) сладкие супы.

Кости свинокопченостей не входят в рецептуру супа:
а) щи суточные;

б) борщ флотский;

в) супы с бобовыми;

г) щи по-уральски.

За сколько минут до готовности пассерованные овощи закладывают в борщи:
а) за 20 мин;

б) за 5 мин;

в) за 10-15 мин;

г) вместе с капустой.

Подготовленные соленые огурцы для рассольника:
а) бланшируют;

б) припускают;

в) пассеруют;

г) брезируют.

В рецептуру какой солянки обязательно входит картофель:
а) солянка домашняя;

б) солянка сборная мясная;

в) солянка по-казански;

г) солянка рыбная.

Картофель для супов картофельных нарезают:
а) бочонками, брусочками, кубиками;

б) дольками, кубиками, ломтиками;

в) дольками, ломтиками, кружочками;

г) дольками, брусочками, кубиками.

В состав супа харчо обязательно входит следующая крупа:
а) овсяная;

б) рисовая;

в) перловая;

г) гречневая.

Молочные супы реализуют в течение:
а) 30-40 мин;

б) 15-20 мин;

в) 90-120 мин;

г) 3-4 ч.

Продолжительность приготовления молочных супов дроблеными крупами составляет:
а) 20-25 мин;

б) 60-90 мин;

в) 120 мин;

г) 10-15 мин.

Супы-биски - пюреообразные супы, приготовленные из:
а) лука;

б) куриной печени;

в) ракообразных;

г) шпинатовой и салатной зелени.

1 7. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса суповпюре не используют:

а) яично-молочную смесь (льезон);

б) топленый жир;

в) горячее молоко;

г) сливки.

Прозрачные бульоны получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивиыми веществами. Этот называют:
а) экстракцией;

б) концентрированием;

в) фильтрованием;

г) оттягиванием.

Для сохранения цвета свеклы при ее припускании необходимо добавить:
а) щавелевую кислоту;

б) сахарный раствор;

в) уксусную кислоту;

г) солевой раствор.

Разновидностью мясного прозрачного бульона является:
а) борщок;

б) щи зеленые;

в) борщ холодный;

г) ботвинья.

Дьябли - это:
а) пшеничный хлеб без корок, обжаренный без жира в тостерах;

б) пшеничный хлеб без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу;

в) пшеничный хлеб, обжаренный на масле с обеих сторон и смазанный тертым сыром, томатной пастой, желтками, маслом и красным перцем;

г) шарики из заварного теста.

Холодные супы хранят при температуре:
а) не выше 40 °С;

б) не выше 14 °С;

в) не выше 5 °С;

г) от 0 до 2 °С.

Данный холодный суп не готовится на основе кваса:
а) окрошка;

б) свекольник;

в) ботвинья;

г) щи зеленые.

Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре:
а) 60-65 °С;

б) 50-55 °С;

в) 85-90 °С;

г) 15-20 °С.

К сладким супам не относится:
а) суп из цитрусовых;

б) суп-пюре из тыквы;

в) суп-пюре из сушеных плодов.

1. "Температура подачи горячих супов" в данном случае относится к правильной температуре, при которой горячие супы должны быть поданы. Чтобы горячий суп сохранял свои вкусовые и полезные свойства, необходимо, чтобы его температура была не ниже определенного значения. В данном тесте представлены четыре варианта ответа: а) не ниже 85 °С; б) не ниже 75 °С; в) не ниже 95 °С; г) 55-65 °С. Опишу каждый из них:

- Вариант а) не ниже 85 °С: Этот вариант означает, что температура подачи горячих супов должна быть не ниже 85 °С. Это может быть рекомендуемая температура для того, чтобы суп был достаточно горячим при подаче. Горячие супы имеют свойство охлаждаться в течение времени, поэтому рекомендуется подавать их сразу же после приготовления, чтобы сохранить их температуру и вкус.

- Вариант б) не ниже 75 °С: Этот вариант означает, что температура подачи горячих супов должна быть не ниже 75 °С. Эта температура немного ниже предыдущей и может быть рекомендуемой для супов, приготовленных из особенно нежных продуктов, которые не нуждаются в такой высокой температуре для сохранения своих вкусовых и полезных свойств.

- Вариант в) не ниже 95 °С: Этот вариант означает, что температура подачи горячих супов должна быть не ниже 95 °С. Эта температура является более высокой и может быть рекомендуемой для супов, требующих особенно высоких температур приготовления или для того, чтобы гарантировать полное уничтожение бактерий и микроорганизмов.

- Вариант г) 55-65 °С: Этот вариант означает, что температура подачи горячих супов должна быть в диапазоне от 55 до 65 °С. Этот диапазон может быть более широким, чтобы учитывать разнообразие супов и индивидуальные предпочтения.

2. "Отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов называется". В этом вопросе представлены четыре варианта ответа: а) бульоном; б) студнем; в) заливным; г) супом. Опишу каждый из них:

- Вариант а) бульоном: Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы или грибов. Бульон используется как основа для приготовления различных супов, соусов и других блюд.

- Вариант б) студнем: Студень - это блюдо, приготовленное из густого мясного желе, полученного путем варки костей, мяса или птицы. Студень обычно нарезается на кусочки и подается со специями или соусами.

- Вариант в) заливным: Заливное - это блюдо, приготовленное из мяса, птицы или рыбы, заливается густым соусом или желатином. Заливное может содержать кусочки мяса, овощи или другие ингредиенты.

- Вариант г) супом: Суп - это блюдо, приготовленное на основе жидкости (обычно бульона) и содержащее мясо, овощи, грибы или другие ингредиенты. Суп может быть густым или жидким, и в нем можно использовать различные виды продуктов.

3. "Продолжительность варки бульона из свиных костей". В этом вопросе представлены четыре варианта ответа: а) 3-4 ч; б) 1-2 ч; в) 2-3 ч; г) 5-6 ч. Опишу каждый из них:

- Вариант а) 3-4 ч: Этот вариант означает, что рекомендуется варить бульон из свиных костей в течение 3-4 часов. Варка в течение этого времени позволяет извлечь максимальное количество питательных веществ и аромата из костей.

- Вариант б) 1-2 ч: Этот вариант означает, что бульон из свиных костей можно варить в течение 1-2 часов. Это может быть рекомендуемое время варки для тех, кто хочет получить быстрый бульон или не имеет возможности варить его длительное время.

- Вариант в) 2-3 ч: Этот вариант означает, что бульон из свиных костей может быть варен в течение 2-3 часов. Это может быть среднее время варки, которое позволяет получить хороший бульон с достаточным количеством питательных веществ и ар