Рыбу с содержанием жира от 3% до 8 % относится к категории: а) тощей; б) средней жирности; в) жирной; г) особо жирной. 12 Виды рыбы, которые относятся к лососевым: а) осетр, горбуша, окунь; б) горбуша, сёмга, форель; в) сёмга, форель, севрюга; г) треска, судак, сельдь. 13Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости: а) в молоке; б) в смеси воды и молока; в) в льезоне; г) в сливках. 14В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г; б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.; в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г; г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г 15К головоногим моллюскам относятся: а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги 18Установить последовательность данных операций: а) разделить рыбу на чистое филе; б) добавить соль, перец; в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке; г) пропустить чистое филе через мясорубку; д) массу перемешать; е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку; ж) выбивание массы. Выберите правильный ответ 19При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин: а) 40º С; б) 50º С; в) 70º С; г) 55º С. 20 Для варки рыбы порционными кусками используют: а) чистое филе; б) филе с кожей; в) филе с кожей и костями; г) куски-кругляши Выберите правильный ответ 21Для жарки используют следующие части говядины: а) лопаточная, пашина; б) толстый край, вырезка; в) боковая, наружные части задней части; г) покромка, грудинка, шея 22Порционные полуфабрикаты из свинины: а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные; б) шницель, антрекот, котлета отбивная; в) эскалоп, шницель, котлета натуральная; г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель 23Определите форму нарезки мяса для бефстроганов: а) кубики 30-40г; б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г; в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г; г) кубики 20-30 г 24Основное назначение приема маринования мяса: а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств; б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата; в) предохранение от потери влаги; г) придание золотистой корочки при тепловой обработке. 25Для приготовление котлет пожарских используется: а) кнельная масса из птицы; б) котлетная масса из птицы; в) натурально-рубленая масса из мяса; г) котлетная масса из мяса. Дополните: 26Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …

misscalina1950    3   28.06.2020 20:23    4