Почему в системе из двух звезд одна из них светит иногда совершенно необычным для одиночных звезд цветом: зеленым, синим и голубым?

Потому что глаза, утомленные светом более яркой звезды, видят другую звезду не в ее настоящем цвете, а в цвете, дополнительная к цвету более яркой звезды.