Определить норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.

2. Для приготовления котлет домашних имеются 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить какое количество котлет с массой полуфабрикаты 50 г можно приготовить и какое количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления.

3. Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженых необходима для приготовления 600 г почек жареных.

4. Заполнить технико-технологическую карту на любое блюдо из сборника рецептур.

1. Для определения нормы потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг, нужно знать процент потери массы при обработке. Обычно этот процент составляет около 20% от исходной массы мяса.

Так как у нас исходная масса мясной свинины составляет 260 кг, то можем рассчитать норму потерь и отходов:
Норма потерь = Исходная масса мясной свинины * Процент потери массы
= 260 кг * 20% = 52 кг

Таким образом, норма потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины составит 52 кг.

2. Для определения количества котлет, которые можно приготовить и необходимого количества дополнительных продуктов, нужно знать массу полуфабрикатов котлет и требуемую массу готовых котлет. В данном случае, масса полуфабриката котлет составляет 50 г.

Чтобы узнать количество котлет, которые можно приготовить, нужно разделить массу полуфабриката котлет на массу готовых котлет:
Количество котлет = Масса полуфабриката котлет / Масса одной котлеты
= 9000 г / 50 г = 180 котлет

Таким образом, количество котлет, которое можно приготовить, составит 180 штук.

Для определения количества дополнительных продуктов, будем исходить из рецепта на котлеты. Дополнительные продукты обычно включают хлебные крошки, яйца, приправы и т.д. Рассмотрим примерный состав дополнительных продуктов и их массу на одну котлету:

- Хлебные крошки: 5 г
- Яйцо: 50 г
- Мука: 10 г
- Приправы: 5 г

Таким образом, для приготовления 180 котлет понадобится:
Хлебные крошки: 5 г * 180 котлет = 900 г
Яйца: 50 г * 180 котлет = 9000 г
Мука: 10 г * 180 котлет = 1800 г
Приправы: 5 г * 180 котлет = 900 г

Итого:
Для приготовления 180 котлет понадобится 900 г хлебных крошек, 9000 г яиц, 1800 г муки и 900 г приправ.

3. Для рассчета количества почек говяжьих мороженых, необходимых для приготовления 600 г почек жареных, нужно знать, какой процент почек составляет от сырой массы говяжьей почки.

Допустим, что говяжьие почки мороженые содержат около 70% сухого растительного вещества (массы готового продукта относительно массы сырой почки).

Если исходная масса жареных почек составляет 600 г, то можно рассчитать, какое количество говяжьих почек мороженых потребуется:
Количество почек = Масса жареных почек / Процент сухого вещества
= 600 г / 70% = 857 г

Таким образом, для приготовления 600 г жареных почек понадобится 857 г говяжьих почек мороженых.

4. Для заполнения технико-технологической карты на любое блюдо из сборника рецептур, нужно иметь конкретное название блюда или описание его состава и приготовления. Без этой информации невозможно дать подробный и обстоятельный ответ. Если у вас есть конкретное блюдо, пожалуйста, предоставьте информацию о нем, чтобы я мог помочь в заполнении технико-технологической карты.