Какое количество свинины потребуется для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром, если по рецептуре предусмотрена закладка брутто:86 г, нетто- 74 г. Укажите причину жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса.

Добрый день! Я рад выступить в роли вашего школьного учителя и помочь вам решить задачу о количестве свинины для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром.

Для начала, давайте определимся с данными, которые у нас есть. По рецептуре, закладывается 86 г свинины брутто и 74 г свинины нетто. Значит, приготовленная порция свинины будет весить 74 г.

Мы хотим приготовить 50 порций свинины жареной с гарниром. Поэтому нам нужно определить, сколько свинины нам потребуется вместе со всеми порциями.

Для этого надо умножить вес одной порции на количество порций:
74 г/порция * 50 порций = 3700 г

Таким образом, нам потребуется 3700 г свинины для приготовления 50 порций жареной свинины с гарниром.

Теперь, перейдем к второй части вопроса - причине жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса.

Во время приготовления мясо подвергается тепловой обработке, а именно - жарке. В результате, некоторая часть влаги может испариться из мяса, что приводит к уменьшению его объема. При этом, пары воды создают давление внутри порционного куска мяса.

Когда этот кусок мяса загружается на сковороду для жарки, давление внутри него находится в закрытом пространстве. В результате, давление начинает накапливаться внутри и может привести к жесткости и деформированности куска мяса.

Другим фактором, который может влиять на жесткость и деформированность жареного куска мяса, является неправильная техника жарки. Например, если мясо жарится слишком долго или на слишком высокой температуре, оно может пережариться и стать жестким.

Чтобы избежать жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса, рекомендуется использовать правильную технику жарки и следить за температурой жарки. Также, важно отмерять правильное количество свинины для каждой порции, чтобы каждая порция мяса была одинакового размера и равномерно обжаривалась.

Надеюсь, мой ответ был полезен и понятен для вас. Если у вас возникнут еще вопросы, не стесняйтесь задавать их!

Объяснение:

Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций «Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.

Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).

При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %

Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию составляет 129 г (брутто).

Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции остается постоянным.

Составляем пропорцию:

110 – 87,2 % (100 % - 12,8 %)

х – 100 %

х = 110 * 100 / 87,2 = 126 г