1.Укажите нарушения технологического процесса

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

2.Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС;

б) 65ºС;

в) 55ºС;

г) 80ºС.

3 Выберите овощи, используемые для фарширования

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

4 Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки;

б) после жарки; .

в) не солят;

г) перед жаркой.

5.Выберите вариант сложного гарнира:

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

6 Зеленые овощи варят:

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

7.Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

8.В какое блюдо добавляют творог:

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

г) клецки манные.

9 Пудинг – это …

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;

в) сваренное на пару;

г) отварное.

10 Температура подачи горячих супов:

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

11 Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

12.Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

13.Отпускают холодные блюда и закуски при температуре:

а) 0-5º С;

б) 6-9º С;

в) 10-14º С;

г) 15-18º С.

14 На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:

а) любыми;

б) слабовыраженного вкуса;

в) не жирными;

г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом

15. К горячим сладким блюдам относятся:

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

из сметаны;

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук

.

16.Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами.

Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.

17.Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило

в помещении с низкой относительной влажностью?

а) пониженный обобьем;

б) тесто кислое;

в) образование высохшего слоя;

г) недостаточный подъём.

18.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для равномерного распределения дрожжей;

г) для удаления этилового спирта

19 Назовите показатели органолептической оценки качества картофеля(перечислить):

, , .

20 Впишите пропущенные слова: «Перед использованием муку для обогащения и удаления ».

21 Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:

, , , .

rozella2017    2   04.05.2020 14:59    19