1. Составьте калькуляцию на рецептуру № 411/2 Бифштекс рубленый с гарниром. Рецептура гарнира № 474. Наценка 80%. 2. Составьте Расчет необходимого количества сырья для приготовления 20 порций Бифштекса рубленого с гарниром

Для того чтобы составить калькуляцию на рецептуру № 411/2 "Бифштекс рубленый с гарниром" и рецептуру гарнира № 474, нам понадобятся следующие данные:

1. Рецептура № 411/2 "Бифштекс рубленый с гарниром":
- Говядина рубленая - 800 г
- Лук репчатый - 200 г
- Чеснок - 10 г
- Соль - 10 г
- Перец черный молотый - 2 г
- Масло растительное - 30 г

2. Рецептура гарнира № 474:
- Картофель - 1 кг
- Соль - 10 г
- Перец черный молотый - 2 г
- Лук репчатый - 100 г
- Масло растительное - 30 г

Наценка для данного блюда составляет 80%. Это означает, что стоимость всех ингредиентов будет увеличена на 80%.

Теперь перейдем к расчету необходимого количества сырья для приготовления 20 порций бифштекса рубленого с гарниром.

Для этого умножим количество каждого ингредиента в рецептуре на 20.

1. Бифштекс рубленый:
- Говядина рубленая: 800 г * 20 = 16 000 г = 16 кг
- Лук репчатый: 200 г * 20 = 4 000 г = 4 кг
- Чеснок: 10 г * 20 = 200 г
- Соль: 10 г * 20 = 200 г
- Перец черный молотый: 2 г * 20 = 40 г
- Масло растительное: 30 г * 20 = 600 г = 0,6 кг

2. Гарнир:
- Картофель: 1 кг * 20 = 20 кг
- Соль: 10 г * 20 = 200 г
- Перец черный молотый: 2 г * 20 = 40 г
- Лук репчатый: 100 г * 20 = 2 000 г = 2 кг
- Масло растительное: 30 г * 20 = 600 г = 0,6 кг

Общий вес сырья, необходимого для приготовления 20 порций, будет следующим:
- Бифштекс рубленый: 16 кг + 4 кг + 200 г + 200 г + 40 г + 0,6 кг = 20,04 кг
- Гарнир: 20 кг + 200 г + 40 г + 2 кг + 0,6 кг = 22,84 кг

Теперь необходимо учесть наценку в 80%. Для этого умножим общий вес сырья на 1,8 (100% + 80%):

- Бифштекс рубленый: 20,04 кг * 1,8 = 36,072 кг (округляем до 36,1 кг)
- Гарнир: 22,84 кг * 1,8 = 41,112 кг (округляем до 41,1 кг)

Итак, для приготовления 20 порций бифштекса рубленого с гарниром нам понадобится:
- 36,1 кг говядины рубленой
- 4 кг лука репчатого
- 0,2 кг чеснока
- 0,2 кг соли
- 0,04 кг перца черного молотого
- 0,6 кг масла растительного для бифштекса

и

- 41,1 кг картофеля
- 0,2 кг соли
- 0,04 кг перца черного молотого
- 2 кг лука репчатого
- 0,6 кг масла растительного для гарнира

Таким образом, для приготовления 20 порций бифштекса рубленого с гарниром необходимо 36,1 кг говядины рубленой, 4 кг лука репчатого, 0,2 кг чеснока, 0,2 кг соли, 0,04 кг перца черного молотого, 0,6 кг масла растительного для бифштекса и 41,1 кг картофеля, 0,2 кг соли, 0,04 кг перца черного молотого, 2 кг лука репчатого, 0,6 кг масла растительного для гарнира.