1. Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины I категории массой брутто 36 кг. 2. Определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов
3. Определить количество порций полуфабриката «Эскалоп», полученное при разделке 200 кг свинины обрезной (по II колонке Сборника рецептур).

1. Чтобы определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины, нужно знать процент отходов и потерь, который указывается в руководящих документах или опыте работы школьного учителя. Пусть этот процент составляет 25%.

Тогда для определения массы отходов и потерь мы можем использовать следующую формулу:
Масса отходов и потерь = Масса брутто * (процент отходов и потерь / 100)

В нашем случае:
Масса отходов и потерь = 36 кг * (25 / 100) = 9 кг

Таким образом, при разделке туши баранины I категории массой брутто 36 кг, получится 9 кг отходов и потерь.

2. Чтобы определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов, нужно знать процент отходов и потерь при обработке говяжьих хвостов. Давайте предположим, что этот процент составляет 15%.

Тогда для определения массы нетто мы можем использовать следующую формулу:
Масса нетто = Масса после обработки * (100 / (100 + процент отходов и потерь))

В нашем случае:
Масса нетто = 17 кг * (100 / (100 + 15)) = 14,782 кг (округляем до трех знаков после запятой)

Таким образом, после обработки 17 кг говяжьих хвостов, получится примерно 14,782 кг массы нетто.

3. Чтобы определить количество порций полуфабриката "Эскалоп", полученное при разделке 200 кг свинины обрезной, нужно знать коэффициент переработки, который указывается в руководящих документах или опыте работы школьного учителя. Пусть этот коэффициент переработки составляет 85%.

Тогда для определения количества порций мы можем использовать следующую формулу:
Количество порций = Масса свинины * (коэффициент переработки / 100)

В нашем случае:
Количество порций = 200 кг * (85 / 100) = 170 порций

Таким образом, при разделке 200 кг свинины обрезной, получится 170 порций полуфабриката "Эскалоп".