Почему происходит обострение слуха и работы других органов чувств у слепых людей?

Это особенность работы головного мозга. В обычном состоянии, все органы чувств, вернее области, ответственные за определённый орган чувств, взаимосвязаны и из дополняют друг друга.

При потере зрения  обостренный слух обусловлен тем, что зрительный центр мозга обучается воспринимать звуковые волны. то есть, соответствующие  участки мозга могут брать на себя новые или дополнительные функции для сохранения баланса. Мозг естественным образом старается облегчить жизнь человека, поэтому он при к новым обстоятельствам. Такая адаптация может происходить быстро, и, чем более продолжительна возникшая ситуация, тем более устоявшимися становятся изменения.