Почему происходит не произвольное восстановление дыхания? почему после работы удается задержать дыхание на меньшее время,чем при покое?

Потому что часть кислорода в крови "выходит" а при усердной работе появляется отдышка(от нехватки кислорода) если немного востановить дыхание в крови кислорода станет больше и нехватка кислорода пройдет.