Почему надо чтобы коровье молоко отстоялось 30 мин при 63-64c*

Это один из режимов пастеризации, так называемая долговременная пастеризация.  А всего существует 3 режима пастеризации:

- долговременная при 63 - 65°С в течение 30 минут

- кратковременная 72 - 75 °С в течение 15 минут, осуществляется в потоке

- кратковременная - нагревание до 85 - 90°С без выдержки.

Пастеризация это дешевый обеззараживания молока, при этом органолептические свойства молока (запах, вкус, консистенция) не изменяются, уничтожаются болезнетворные бактерии.