На каком уровне организации происходят такие процессы как раздражимость и обмен веществ

Молекулярный уровень.
Обмен веществ - это в сущности цепочка химических реакций, превращения одних веществ в другие.
Раздражимость - тоже результат химических реакций. В точности не изложу механизм, но мышечное сокращение, например, есть в сущности изменение конформации белкового комплекса актина, миозина и тропонина, происходящая при наличии ионов кальция. Генерация и передача нервного импульса - тоже электрохимический процесс, но более сложный.

На молекулярном уровне