Решить мне надо why do we have -s at the end in some words? can we count vegetables and frui? can we count meat?

Потому что vegetables это существительное во множественном числе. А как известно оно оразуется добавлением окончания S. 

Why do we have -s at the end in some words?

-s - окончание мн. числа существительных   apple-apples

      окончание глаголов в 3-м лице ед.числа Pr. Simple - He works  every day 

      окончание притяжательных сущ-ных - cat's plate - кошкина тарелка

Can we  count vegetables and fruit?- Yes, we can - посчитать овощи и фрукты можно

Can we count meat?  - No, we can not - meat - неисчисляемое сущ.