Почему ставится тире "язык - самое удивительное

Потому что действует правило: Тире ставится между подлежащим и сказуемым при отсутствии связки, если оба главных члена предложения выражены существительными в форме именительного падежа: Одиночество  в творчестве — тяжёлая штука (Ч.); Следующая станция — Мытищи;  Московские  игры  — прекрасная академия  спортивного творчества (газ.).

Как правило, тире ставится:

1) в предложениях, имеющих характер логического определения: Геометрия — отдел  математики, изучающий пространственные формы и отношения тел;

2) в предложениях книжно-письменных стилей (научного, публицистического, официально-делового), содержащих характеристику, оценку предмета или явления: Материя  — объективная  реальность,  существующая вне и независимо от человеческого сознания;  Разоружение  —  веление  времени;

3) в предложениях тождества (подлежащее и сказуемое выражают одно и то же понятие): Москва — столица  России;

4) после однородных подлежащих: Казань, Нижний Новгород, Саратов, Волгоград, Астрахань  — крупнейшие  города  Поволжья;

5) при структурном параллелизме частей предложения: Усердный  в бригаде —  клад, ленивый  — тяжёлая обуза;

6) для внесения ясности в смысл предложения; ср.: Старшая  сестра его — учительница;  Старшая  сестра — его учительница.
Источник информации:
http://orfogrammka.ru/OGL05/71827474.html