Можно ли определить род и склонение у существительного, имеющих форму только множественного числа? почему ?

Нет, не как. Потому что, например:
Ножницы-сущ. и имеет форму только мн.ч. Но мы не можем определить какой род и склонение. Вопрос не задается.
Ножницы - он мой
Ножницы -оно мое
Ножницы - она моя
Ножницы - они мои (мн.ч.)
Я просто не могу объяснить чтоб тебе было понятно:( просто не отвечает на вопросы вот и все.