Какое подлежащее в предложении болеть ещё и в воскресенье никак не входило в мои планы: мы с мамой собирались идти в цирк.

Предложение сложное, состоит из 2 частей:
1) Болеть - подлежащее, выраженное глаголом
(Не входило - сказуемое)
2) Мы - подлежащее
(Собирались идти - сказуемое)

Мы это подлежащие потому что кто? мы