А я - со сметаной и зеленью (а я хочу...)
нужно ставить тире? ​

Да, тире здесь ставится. Это неполное предложение. Перед ним обязательно должно стоять ПОЛНОЕ предложение, с которым оно будет тесно связано по смыслу.

Например:

Я хочу вареники с творогом. А я - со сметаной и зеленью.

Тире ставится на месте пропуска глагола ХОЧУ.

Мы его можем увидеть в первом, полном предложении. Чтобы не повторять дважды одно и то же слово, мы во втором предложении ставим тире.