Зачем/как государство вмешивается в ?

Чтобы в полной мере понимать, как работает общество и какую роль выполняет государство в экономике, нам потребуется начать с определений.

Экономика - искусство ведения хозяйства. Изначально речь шла о ведении домашнего хозяйства,. но сейчас экономика охватывает государство, регионы и даже есть понятие мировая экономика. 
Главное, что нужно понимать, это то, что когда говоришь про экономику, то говоришь про ведение хозяйства, в первую очередь.

Государство это управленческая общественная структура, которой общество делегировало управленческие полномочия и право на насильственное решение конфликтов в соответствии с законом.

Важно, что государство это структура,которая всегда работает в интересах правящего класса - элиты. 
Элита эта появляется не сама  по себе и не выявлляется не на ЕГЭ, это не интеллигенция или просто хорошие люди. Элита в обществе это всегда экономически обоснованный класс людей. 
Классификация людей в обществве по экономическим основаниям наиболее корректная была проведена европейскими революционнерами. Она делит людей  по отношению к средствам производства: Продетариат, Капиталист, мелкая буржуазия.
Вот тот класс, что доминирует в обществе, который является активным в отстаивании своих ЭКОНОМИЧЕСКИХ прав, кто смог через получить власть, тот и использует государство для решения своих экономических задач и таким образом государство и вмешивается в экономику.