Почему простоквашу и квашеную капусту готовят в тепле а хранят в прохладе

возможно температура не достаточно высокая, для ускорения скисания добавь закваску (столовую ложку сметаны или кефира) и накрой емкость чем нибудь, но не плотно и не герметично