Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

1. При изготовлении горячих блюд из рыбы применяют пять тепловой обработки. Запиши их.

1.)

2.)

3.)

4.)

5.)

2. Подумайте и ответьте.

Соусы на основе каких компонентов компенсируют недостаток жиров в тощей рыбе?

Соусы на основе Чем дополняют рыбу гарниры и соусы с которыми подают рыбу? Гарниры и соусы, с которыми подают рыбу

3. Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

Чешуйчатые

Бесчешуйчатые

Осетровые

4. Заполни пропуски. Блюда из отварной рыбы целыми тушками (лосось, форель, белорыбицу, судака) варят для банкетных столов и на выставки блюд. Тушку , укладывают на решетку рыбного котла брюшком , привязывают к ней, заливают водой и варят как звенья осетровой рыбы. Для сохранения голубой окраски у форели и розовой у лосося в воду добавляют (10 г на 1 л).

5. Сопоставь разные породы рыб с рекомендации по их кулинарному использованию.

1. Лучше использовать для жаренья

2. Рекомендуется использовать для варки и припускания

3. Рекомендуется и варить, и жарить

А. Чем меньше в рыбе воды и жира и больше белков, тем плотнее мышечная ткань, она более сухая по консистенции. Это, например, ставрида, скумбрия, горбуша, кефаль, сайра, тунец и др.

Б. Рыбу с большим количеством влаги имеет водянистую, дряблую консистенцию и невысоким содержанием жира – треску, путассу, минтай, навагу, макрорус, угольную рыбу и т.п.

В. Рыбы судак, хек, сазан, морской окунь, сардина и т.п. – имеют благоприятное для кулинарной обработки соотношение между водой и белком, а также между жиром и белком. Эти виды рыб имеют нежную или плотную, но сочную консистенцию мякоти.

6. Вспомни как готовят блюда из припущенной осетровой рыбы и заполни пропуски.

Порционные куски с кожей без хрящей кладут на решетку рыбного котла в один ряд, подливают горячий или , добавляют лук репчатый, белые коренья, соль, специи и закрыв котел крышкой припускают до готовности при температуре0С. За мин до конца припускания добавляют лавровый лист.

7. Вспомни и запиши какими можно пожарить рыбу. С небольшим количеством , во , на открытом , в шкафу.

1. При изготовлении горячих блюд из рыбы применяют пять тепловой обработки:

1) Жарение - блюдо обжаривается на сковороде с небольшим количеством масла или на гриле до золотистой корочки. Это придает блюду аромат и хрустящую текстуру.

2) Варка - рыбу кладут в кипящую воду и варят до готовности. Варка помогает сохранить влагу в рыбе, делает ее более нежной и сочной.

3) Тушение - рыбу готовят на медленном огне в соусе или супе. Тушение помогает сохранить влагу и аромат в рыбе, делает ее мягкой и сочной.

4) Запекание - рыбу запекают в духовке с добавлением специй и соусов. Запекание придает блюду аромат и золотистую корочку.

5) Гриль - рыбу готовят на решетке гриля или на шампурах над открытым огнем. Грильный метод готовки добавляет блюду аромата и характерного вкуса.

2. Соусы на основе молока, сливок или растительных масел могут компенсировать недостаток жиров в тощей рыбе. Эти компоненты придают блюду более насыщенный вкус и текстуру. Также можно использовать соусы на основе сыра или йогурта.

Рыбу гарнируют и подают с разнообразными соусами, такими как тартар, песто, горчичный, сливочный, лимонный, карри и другие. Гарниры, которые часто подают с рыбой, - это овощи (например, отварные или запеченные), рис, картофель (жареный или пюре), паста и другие.

3. Распределение видов рыб по указанным группам:

Чешуечатые:
- сом
- налим
- угорь
- калуга
- белуга

Бесчешуйчатые:
- судак
- хек серебристый
- стерлядь
- шип
- окунь
- сазан
- зубатка

Осетровые:
- стерлядь
- белуга
- калуга
- зубатка

4. Для сохранения голубой окраски у форели и розовой окраски у лосося в воду для варки добавляют соль (10 г на 1 литр). Это солевая вода помогает сохранить натуральную окраску рыбы, делает ее более привлекательной для глаза.

5. Сопоставление разных пород рыб с рекомендациями по их кулинарному использованию:

1) Лучше использовать для жаренья:
- ставрида
- скумбрия
- горбуша
- кефаль
- саира
- тунец

2) Рекомендуется использовать для варки и припускания:
- треска
- путасса
- минтай
- навага
- макрорус
- угольная рыба

3) Рекомендуется и варить, и жарить:
- судак
- хек
- сазан
- морской окунь
- сардина

6. Блюда из припущенной осетровой рыбы готовят следующим образом: порционные куски с кожей и без хрящей кладут на решетку рыбного котла в один ряд, добавляют горячую воду, лук репчатый, белые коренья, соль, специи и закрывают котел крышкой. Припускают до готовности при температуре 80°C. За минуту до конца припускания можно добавить лавровый лист, что придаст блюду аромат.

7. Рыбу можно пожарить с небольшим количеством масла, во фритюре, на открытом огне или в шкафу.

Надеюсь, эти ответы помогут вам лучше понять и запомнить информацию о приготовлении блюд из рыбы. Если у вас возникнут еще вопросы, не стесняйтесь задавать!