Как сделать безе, чтобы они хрустели

Перед приготовлением положи на какое-то время в холодильник миску, в которой будешь взбивать и венчик (ну, и яйца, конечно).
Взбиваем либо миксером сразу белки с сахаром, либо венчиком сначала белки до состояния пены (как прибой, или пена в ванне), а потом постепенно добавляй сахар.
Духовку разогрей до 120-150 градусов и запекай там безе достаточно долго, часа полтора-два. Дверцу в духовке не открывать.