Куда и почему исчез француз Дефорж?

Потому что его тайна, что на самом деле он не Дефорж, а Дубровский, была раскрыта. Его выдал Антон Пафнутьич, один из гостей Троекурова. Опасаясь разбойников из шайки Дубровского и зная, что француз Дефорж человек отважный и сильный духом, он попросился переночевать в комнате Дефоржа, чтобы тот защитил его. Дубровский его ограбил, но пригрозил расправой, чтобы он хранил тайну. Однако Антон Пафнутьич все-таки проговорился.