Расчёт массы или объёма продукта реакции ведётся по данным вещества взятого в недостатке .( почему по веществу , взятому в недостатке? )

Если одно вещество взято в избытке, а другое в недостатке, то второе вещество прореагирует полностью, количество образовавшихся веществ будет соответствовать этому количеству. 
Соответственное количество вещества, взятого в недостатке, вступит в реакцию в избыточном веществе, при этом часть вещества, не вступившего в реакцию, останется.