Почему черный хлеб медленнее чем белый?

Черный хлеб (ржаной) сдержит меньше крахмала, чем белый. Поэтому "Старение" крахмала которое происходит сразу после выпечки, более интенсивнее проявляется на мякише белого хлеба.