Эти органические вещества выполняют множество различных функций в клетке и организме. Одна из них – источник так называемой эндогенной воды: при окислении 100 г этого органического вещества выделяется 107 мл воды. Благодаря такой воде существуют многие пустынные животные, например песчанки, тушканчики.